【驚きの事実】鶏肉や豚肉はなぜしっかり火を通す必要があるのか？牛肉はレアでも大丈夫な理由とは？
こんにちは。今日は、お肉の火の通し方についてお話ししたいと思います。お肉は、種類によって火の通し方が違いますよね。鶏肉や豚肉は、生や加熱不十分だと食中毒の危険がありますが、牛肉はレアでも食べられることがあります。では、なぜこのような違いがあるのでしょうか？この記事では、以下の３つのポイントについて解説します。
- 鶏肉や豚肉に付着する食中毒の原因となる細菌やウイルス、寄生虫について
- 牛肉に設けられた生食用の規格基準とその意味について
- お肉をおいしく焼くためのコツと注意点について
それでは、早速見ていきましょう。
鶏肉や豚肉に付着する食中毒の原因となる細菌やウイルス、寄生虫について
鶏肉や豚肉は、生や加熱不十分で食べると食中毒にかかる可能性が高いです。その理由は、これらのお肉に付着する細菌やウイルス、寄生虫が原因です。
家畜（牛、豚、鶏など）や野生鳥獣（イノシシ、鹿など）の肉や内臓には、食中毒の原因となる細菌（特に、腸管出血性大腸菌、サルモネラ、カンピロバクターなど）が付着しています。
また、これらの中には、E型肝炎ウイルスなどの人の健康に悪影響を与えるウイルスや寄生虫に感染しているものがいることがわかっています。
これらの細菌やウイルス、寄生虫は熱に弱く、加熱することで死滅しますが、新鮮かどうかに関係なく、お肉や内臓を生や加熱不十分で食べると食中毒にかかり、重症化することもあります。特に、小さい子ども、妊婦、高齢者などの抵抗力の弱い方は、生では食べないように、また、食べさせないようにしましょう。
参考：[お肉はしっかり火を通してから食べましょう - 農林水産省](https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/raw_meat.html)
牛肉に設けられた生食用の規格基準とその意味について
牛肉はレアでも食べられることがありますが、それは生食用として販売される牛肉（内臓を除く）に限ります。生食用として販売される牛肉には、食品衛生法に基づいて規格基準が設けられています。この規格基準では、以下のような条件が定められています。
- 牛肉の原料となる牛は、特定の病気に感染していないことが確認されたものであること
- 牛肉は、屠畜場で衛生的に処理されたものであること
- 牛肉は、屠畜後24時間以内に冷却され、4℃以下で保管されたものであること
- 牛肉は、食品衛生検査所で細菌数や大腸菌群の検査を受け、基準値以下であることが確認されたものであること
- 牛肉は、生食用として明示的に表示されたものであること
これらの条件を満たした牛肉は、生食用として販売・提供することができます。
しかし、これらの条件を満たさない牛肉や、牛の内臓やレバーは、生食用として販売・提供することが禁止されています。
また、生食用ではない牛肉を自分で買ってきて、家庭で生で食べることもおすすめしません。
生食用ではない牛肉にも、食中毒の原因となる細菌やウイルス、寄生虫が付着している可能性があります。牛肉を生で食べる場合は、必ず生食用として表示されたものを選びましょう。
参考：[牛肉等の生食について - 厚生労働省](https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/gyuniku.html)
お肉をおいしく焼くためのコツと注意点について
お肉を焼くときは、火加減や焼き方に注意することが大切です。お肉をおいしく焼くためのコツは、以下のようなものがあります。
- 最初は強火で香ばしく焼き、肉のうま味を封じ込める
- 肉の表面がこんがりと焼けたら火を弱めて中まで火を通す
- 肉に赤味がなくなることを目安にお肉の中心部までよく加熱する
- 焼きながら肉の底に油をよく回す
- 肉を裏返す回数は最小限にする
- 肉を焼く前に塩コショウなどで下味をつける
- 肉を焼く前に常温に戻す
- 肉を焼いた後は少し休ませてから切り分ける
これらのコツを守れば、お肉はジューシーでやわらかく仕上がります。しかし、注意点もあります。例えば、
- 火加減が強すぎると表面が焦げて苦くなったり、中が冷たいままだったりする
- 火加減が弱すぎると肉汁が流れ出て乾燥したり、かたくなったりする
- 肉を焼く前に洗うと細菌が飛び散ったり、肉のうま味が失われたりする
- 肉を焼くときにフォークなどで刺すと肉汁が流れ出てしまう
- 肉を焼くときに押さえつけたりすると肉汁が流れ出てしまう
- 肉を焼くときに同じ調理器具や食器を使うと細菌が移ったりする
これらの注意点を避けることで、お肉の品質や衛生面を保つことができます。お肉を焼くときは、火加減や焼き方だけでなく、これらの点にも気をつけましょう。
参考：[肉を焼く／火加減と焼き方 - 公益財団法人日本食肉消費総合センター](http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/yaku_main5.html)
【まとめ】
今回は、お肉の火の通し方についてお話ししました。鶏肉や豚肉は、生や加熱不十分だと食中毒の危険がありますが、牛肉は生食用として表示されたものならレアでも食べられます。
その理由は、鶏肉や豚肉に付着する食中毒の原因となる細菌やウイルス、寄生虫と、牛肉に設けられた生食用の規格基準にあります。
また、お肉をおいしく焼くためには、火加減や焼き方に注意することが大切です。最初は強火で香ばしく焼き、中心部までよく加熱することや、肉汁を封じ込めることなどがコツです。しかし、火加減が強すぎたり弱すぎたりするとおいしく焼けないことや、細菌が移ったりすることにも注意しなければなりません。
お肉の種類や部位によっても火の通し方は変わってきますので、それぞれに合った方法で調理しましょう。
以上で、この記事は終わりです。最後まで読んでいただきありがとうございました。この記事が皆さんのお役に立てれば幸いです。それでは、また次回お会いしましょう。バイバイ！
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